Der Standort

Warum ich mit dem Standort anfange

Der Standort kommt vor dem Konzept, wenn dein Geld begrenzt ist. Wer sich das Startkapital im Freundes- und Familienkreis zusammenkratzt, kann die perfekte Lage für ein bestimmtes Konzept meist nicht bezahlen. Dann nimmst du den Laden, den du dir leisten kannst, und baust dein Konzept für die Leute, die dort schon sind.

Mit genug Geld geht es auch andersherum: erst das Konzept, dann die Lage, die dazu passt. Die meisten Gründer haben diese Wahl nicht.

Seit 2020 war meine Methode, meine Gastronomie am Leben zu halten: Flexibilität. Manche Kollegen haben an ihrem Konzept festgehalten, weil es vor Corona prima lief. Ich musste mich anpassen.

Deswegen achte ich beim Standort darauf, dass dort mehrere Zielgruppen vorhanden sind. Fällt eine Gruppe weg, so wie die Touristen 2020, kannst du dich ändern und dir die nächste holen.

Vier Arten von Menge und eine Falle

In Berlin gibt es nicht hundert Standorte. Es gibt vier Arten von Menge. Die meisten Läden sind eine Mischung aus zweien.

Eine billige Miete ist kein Angebot. Das ist eine Auskunft.

Das ist stark vereinfacht. Es zählt nicht nur, wie viele Leute da sind, sondern wer. Ein Büro voller Azubis ist etwas anderes als ein Büro voller Anwälte. Nimm die vier Mengen als Raster. Wer die Leute genau sind, klärt das Kapitel über die Zielgruppe.

Prüfschritt 1: Zählen

Du glaubst nichts. Du zählst.

Stell dich hin: mittags um zwölf, abends um sieben, an einem Dienstag und an einem Samstag, jeweils eine halbe bis ganze Stunde. Wer läuft vorbei, und wer läuft rein?

Während du zählst, schaust du hin:

• Wo kommen die Leute her? Aus dem Bahnhof, dem Bürohaus, der Schule? Das sagt dir, welche Menge du vor dir hast.
• Haben sie etwas in der Hand? Ein Becher oder eine Tüte beweist: Die Nachfrage ist da, jemand bedient sie schon.
• Von wem ist das Essen? Auf dem Becher steht ein Name. Dann weißt du, wohin der Umsatz gerade läuft.
• Wie voll ist die Konkurrenz, und wer sitzt dort? Familien, Azubis, Leute im Anzug? Ist das auch deine Gruppe?

Ein Laden in einer schönen Straße ohne Gäste ist kein Restaurant. Das ist ein Hobby mit Mietvertrag.

Prüfschritt 2: Die Miete ist eine Vorgabe

Die Miete ist keine Kostenposition. Sie gibt dir vor, wie viele Gäste du pro Stunde brauchst. Faustregel: Die Miete sollte etwa ein Zehntel vom Nettoumsatz sein.

Die perfekte A-Lage

Zehntausend Euro Miete für sechzig Quadratmeter. Kommt vor. Nach der Zehntel-Regel sind das 100.000 € Umsatz im Monat, also rund 300 Gäste am Tag. Mit 25 Sitzplätzen geht das nicht. Durchs Fenster geht es: zum Mitnehmen, vorproduziert, drei Minuten pro Gast.

Die Zahl, die dir das sofort zeigt, ist der Umsatz pro Quadratmeter: 100.000 € durch 60 Quadratmeter sind über 1.600 € im Monat. Wenn du diese Zahl hörst, weißt du, welches Konzept die Fläche von dir verlangt.

Ist das Geld knapp, folgt das Konzept dem Standort. Nicht umgekehrt.

Prüfschritt 3: Der Laden mit der Zahl im Kopf

Jetzt weißt du, wie viel du mindestens einnehmen musst. Mit dieser Zahl schaust du dir den Laden an. Er hat zwei Limits: die Sitzplätze und die Küche. Es zählt immer das niedrigere.

Limit Sitzplätze

Viele in meinem Bekanntenkreis waren heiß auf eine bestimmte Straße. Sie wollten dort unbedingt ihr Sushi-Restaurant aufmachen. Eigentlich war alles top: keine Konkurrenz, Sushi war gerade am Kommen, die Straße voll. Das Problem waren zu wenige Sitzplätze.

Sushi ist ein Sitz-Konzept, der Gast bleibt vierzig Minuten. In zwei Stunden Mittag sind das drei Umdrehungen. Zwanzig Plätze mal drei sind sechzig Gäste, egal wie viele draußen vorbeilaufen.

Limit Küche

Die Frage ist nicht, wie gut du kochen kannst. Die Frage ist: Wie viele Teller gehen in der Spitze raus? Schau dir drei Dinge an, wenn du in der Küche stehst:

• Wie viele Hände passen hinein? Eine Küche, in der sich zwei Leute beim Umdrehen anrempeln, ist keine Küche für hundert Gäste.
• Welche Geräte sind da, und wie viel geht gleichzeitig? Ein Wok macht ein Gericht. Die Fritteuse hat einen Korb. Der Ofen hat vier Bleche.
• Was kommt aus der Wand? Abzug, Starkstrom, Gas, Wasser. Fehlt das, wird es fünfstellig, bevor du den ersten Teller verkaufst.

Ist die Küche zu langsam, hast du zwei Hebel: vorproduzieren und die Karte kürzen. Eine kleine Karte ist Durchsatz.

Deine Küche ist so schnell wie dein langsamster Posten in der Spitze.

Passt die Zahl nicht in den Laden, bleiben zwei Möglichkeiten: mehr pro Gast einnehmen oder eine Lage nehmen, die weniger kostet. Das entscheidest du, bevor du unterschreibst.

Schreib es auf

Für deinen Businessplan, Abschnitt „Standort“. Ich meine keine vierzig Seiten für die Bank, sondern deine Zahlen, deine Annahmen und deine offenen Fragen an einem Ort.

1. Welche der vier Mengen gibt es an meinem Standort, und zu welchen Uhrzeiten?
2. Was habe ich gezählt? Tag, Uhrzeit, Passanten, Gäste bei der Konkurrenz.
3. Wie hoch ist die Miete, und welcher Umsatz folgt daraus? Wie viele Gäste pro Tag und pro Stunde?
4. Wie viele Sitzplätze, wie viele Umdrehungen, welcher Bon? Was ist mein Limit im stärksten Zeitfenster?
5. Wie viele Teller schafft die Küche in der Spitze? Was fehlt an Anschlüssen?
6. Was mache ich, wenn eine Gästegruppe wegfällt?

Danach gehst du es noch einmal durch, mit einer KI oder mit jemandem, der Erfahrung hat.

Das Video