Du als Gründer

Erst die Warnung

Ich empfehle niemandem, sich in der Gastronomie selbstständig zu machen. Es ist zurzeit ein hartes Geschäft, man verdient wenig. Es gibt einen Grund, warum gerade so viele Läden schließen. Denk darüber nach, warum Leute aufhören, bevor du genau dort anfängst.

• Ware, Energie und Personal sind teuer geworden.
• Leute zu finden, die bleiben, ist schwerer denn je.
• Wenn die Gäste sparen müssen, sparen sie zuerst beim Essengehen. Das trifft nicht nur dich, sondern alle.

Du liest trotzdem weiter. Gut, dann machen wir es ordentlich.

Warum willst du das?

Schreib den Grund auf, in einem Satz. Die meisten Gründe klingen gut und tragen nicht:

• „Ich koche gern, und alle sagen, ich soll einen Laden aufmachen.“ Für Freunde kochst du zwei Stunden an einem Samstag. Im Laden kochst du dasselbe Gericht achtzigmal, an sechs Tagen, auch wenn du krank bist.
• „Ich will mein eigener Chef sein.“ Du bekommst dafür viele Chefs: den Vermieter, das Amt, die Lieferanten, die Gäste und dein Team.
• „Damit verdient man gut.“ Manche tun das. Sie rechnen jede Woche nach, und um das Rechnen geht es in diesem Leitfaden.

Ein Grund, der trägt, hat mit den Gästen zu tun: Du hast etwas gesehen, das an einem bestimmten Ort fehlt, und du kannst es liefern.

Leidenschaft bringt dich durch den ersten Monat. Rechnen bringt dich durch das erste Jahr.

Du spielst alle Rollen

Als Inhaber bist du Mädchen für alles. Im ersten Jahr bist du:

• Koch oder Gastgeber, also das, weshalb du anfangen wolltest.
• Einkäufer: Preise vergleichen, bestellen, Lieferungen prüfen.
• Buchhalter: Kasse, Belege, Rechnungen, Steuerberater.
• Personalchef: suchen, einarbeiten, Dienstplan schreiben, einspringen.
• Hausmeister: Die Spülmaschine geht immer am Freitagabend kaputt.
• Werbung: Fotos, Google-Profil, Bewertungen beantworten.
• Behördengänger: Anträge, Kontrollen, Fristen.

Die erste Rolle ist die, die du dir vorgestellt hast. Die anderen sechs entscheiden, ob der Laden überlebt.

Was kannst du, und was nicht?

Geh die Rollen einzeln durch und sei ehrlich. Niemand kann alle sieben. Bei mir war es so: Bar, Service, Küche und Schichtleitung hatte ich gelernt, bevor ich den ersten eigenen Laden aufgemacht habe. Anderes habe ich erst gelernt, als es wehgetan hat.

Für jede Lücke gibt es vier Wege:

• Lernen, bevor du aufmachst. Das kostet Zeit.
• Einstellen. Das kostet jeden Monat Geld.
• Einen Partner holen, der es kann. Das kostet Anteile, dazu gleich mehr.
• Einkaufen: Steuerberater, Reinigung, jemand für die Internetseite. Das kostet pro Auftrag.

Eine Lücke ohne Plan heißt: Du machst es selbst, nachts, und schlecht.

Schwächen sind kein Problem. Schwächen, die keiner abdeckt, schon.

Allein oder mit Partnern?

Mein erstes Restaurant habe ich mit Freunden gegründet. Es ist nicht an den Gästen gescheitert und nicht an der Küche. Die Gründer haben sich zerstritten.

Deshalb klärt ihr fünf Fragen, bevor ihr unterschreibt, und zwar schriftlich:

• Wer entscheidet was? Karte, Einstellungen, Ausgaben ab welchem Betrag.
• Wer arbeitet wie viel? In Stunden pro Woche, nicht „alle geben alles“.
• Wer bringt wie viel Geld mit, und wem gehört wie viel?
• Wer bekommt ab wann ein Gehalt?
• Was passiert, wenn einer aussteigen will?

Solange ihr euch gut versteht, dauert das einen Abend. Wenn ihr euch nicht mehr versteht, entscheidet es darüber, ob der Laden weiterläuft. Den Vertrag daraus macht ein Anwalt oder Notar, mehr dazu im Kapitel über Genehmigungen und Rechtsform.

Wovon lebst du in der Zeit?

Ein neuer Laden bezahlt zuerst die Miete, die Ware und das Team. Du kommst zuletzt. Rechne damit, dass du dir monatelang nichts oder wenig auszahlen kannst.

Deshalb rechnest du zwei Töpfe getrennt: das Geld für den Laden und das Geld für dich.

Wer diesen Topf nicht hat, nimmt das Geld aus der Ladenkasse. Dann fehlt es dort, wo die Miete bezahlt wird. Wie viel der Laden selbst braucht, steht im Kapitel „Das Geld“.

Hältst du das durch?

Die Falle, die keiner einplant, bist du selbst. Alle anderen Kosten kannst du nachrechnen, diese nicht. Fällst du aus, fällt der Laden aus, und zwar an dem Tag, an dem es passiert.

Gastronomie findet statt, wenn die anderen frei haben. Abende und Wochenenden gehören dem Laden, Feiertage sind deine stärksten Tage, Urlaub gibt es im ersten Jahr kaum. Geh deshalb fünf Fragen ehrlich durch:

• Bist du gesund und belastbar? Zwölf Stunden stehen, heben, Hitze, sechs Tage die Woche. Was dein Körper im ersten Monat mitmacht, muss er auch im dritten Jahr mitmachen. Krank sein heißt: Der Laden bleibt zu, oder du stehst trotzdem da.
• Ist deine Familie einverstanden, und unterstützt sie dich? Einverstanden heißt nicht „mach halt“. Es heißt, dass jemand die Abende, die Feiertage und die knappen Monate mitträgt. Sprich darüber, bevor du unterschreibst.
• Bist du motiviert? Am Eröffnungstag ist das jeder. Die Frage ist, ob du es an einem verregneten Dienstag im Februar noch bist, wenn mittags acht Gäste kommen.
• Hast du genug Durchsetzungsvermögen? Du verhandelst mit Vermieter, Lieferanten und Ämtern, und du sagst einem Mitarbeiter, dass es so nicht geht. Wer das nicht kann, zahlt überall etwas mehr und bekommt überall etwas weniger.
• Bist du bereit, ständig Neues zu lernen und Probleme zu lösen? Jede Woche kommt etwas, das du noch nie gemacht hast: eine Abrechnung, ein kaputtes Gerät, eine Kontrolle, eine neue Vorschrift. Niemand nimmt es dir ab.

Ein Nein ist kein Grund, aufzuhören. Es ist ein Grund, vorher eine Antwort zu finden: einen Partner, eine Vertretung, kürzere Öffnungszeiten, ein kleineres Konzept.

Der Laden kann nur so viel tragen wie der, der ihn führt.

Neu aufmachen oder übernehmen?

Gerade schließen viele Läden. Für dich heißt das: Die Auswahl ist groß, und oft kannst du einen eingerichteten Laden übernehmen, statt bei null anzufangen.

• Übernehmen: Küche, Abzug und Genehmigungen sind meist schon da. Du zahlst dafür eine Abstandszahlung an den Vorpächter. Frag immer, warum er aufhört, und lass dir seine Zahlen zeigen.
• Neu aufmachen: Du baust alles so, wie du es brauchst. Es dauert länger, kostet mehr, und jede Genehmigung fängt von vorn an.

In beiden Fällen prüfst du den Standort genauso gründlich. Das ist das nächste Kapitel.

Erst in so einem Laden arbeiten

Wenn du noch nie in der Gastronomie gearbeitet hast: Such dir für ein paar Monate eine Stelle in einem Laden, der dem ähnelt, den du aufmachen willst. Am besten in der Küche und im Service.

Ich habe mit 16 hinter der Bar angefangen und war später bei mehreren Eröffnungen dabei, bevor ich selbst etwas aufgemacht habe. Du siehst dort, wie ein Samstagabend wirklich läuft und was eine Eröffnung kostet, ohne dass es dein Geld ist.

Und dann: Schreib einen Businessplan

Mach einen Businessplan. Das ist meiner Meinung nach Pflicht. Er bringt dich zum Nachdenken: Wo sind Wissenslücken? Was hast du nicht beachtet?

Ich meine keine vierzig Seiten für die Bank, sondern deine Zahlen, deine Annahmen und deine offenen Fragen an einem Ort. Dieser Leitfaden ist so aufgebaut: Jedes Kapitel endet mit „Schreib es auf“, und am Ende hast du deinen Plan.

Schreib ihn, bevor du dich festlegst. Laden suchen, unterschreiben, einrichten, aufmachen: Jeder Schritt legt dich fester, und der teuerste kommt, bevor du weißt, ob jemand will, was du machst.

Papier ist billig. Ein Mietvertrag nicht.

Schreib es auf

Für deinen Businessplan, Abschnitt „Gründer“:

1. Warum will ich diesen Laden aufmachen? Ein Satz.
2. Welche der sieben Rollen kann ich, und woher?
3. Welche kann ich nicht, und wer übernimmt sie: lernen, einstellen, Partner, einkaufen?
4. Gründe ich allein oder mit Partnern? Wie lauten unsere Antworten auf die fünf Fragen?
5. Was brauche ich privat im Monat, und für wie viele Monate reicht mein privater Topf?
6. Gesundheit, Familie, Motivation, Durchsetzen, Lernen: Wo ist meine Antwort ein Nein, und was mache ich dagegen?
7. Übernehme ich einen Laden, oder mache ich neu auf?
8. Wo habe ich schon in der Gastronomie gearbeitet, und was fehlt mir an Erfahrung?

Danach gehst du es noch einmal durch, mit einer KI oder mit jemandem, der Erfahrung hat.

Das Video